Mat- och måltidshistoriskt seminarium i Linköping 5-6 november 2013. Del II.

 

Att vi befinner oss i en mat-trend behöver egentligen inte påpekas, men det som är glädjande är kanske att fokus har skifta mellan ”Aspegren mitt i maten” under 1990-talet och ”Landet Brunsås” eller ”Historieätarna” i dag. Nu handlar det mer om matens etiska aspekter, om dess historia och ursprung, om att peka på allt vi stoppar i oss som inte har ett dyft med äkta råvaror att göra samt ett vidare fokus som har flyttat från de enstaka rätterna till måltiden. Kanske blir nästa mediala satsning en vidare fokusering på maten och landskapet? På seminariet som tog sin utgångspunkt i Biskops Brasks matordning, men som även speglade senmedeltidens matkultur i ett vidare sammanhang, fanns landskapet med som en påtaglig verklighet bakom de rätter som fanns på Brasks meny. 

Madeleine Bonow från Södertörns högskola är för närvarande en del av ett forskningsprojekt som undersöker de fiskedammar som fanns framför allt vid kloster och högreståndsmiljöer, men även i någon utsträckning i städerna, från medeltid och framåt. Det skall direkt understrykas att begreppet Karpdamm kan utgå. De fiskar som hölls i dammarna var rudor. Både osteologiskt material och DNA-analyser visar att rudan, och inte den för vårt klimat nog alltför känsliga karpen, var den fisk man fiskade upp ur dammen, eller snarare dammarna för de var oftast flera, sammankopplade dammar. Rudan tålde även en övervintring i en närmast bottenfrusen damm. Den borrade sig ner i dyn och kunde producera just så mycket alkohol i levern att den kunde överleva de låga temperaturerna. Ruddammarna var ett sätt att få färsk fisk under stora delar av året och således viktigt i en monastisk kultur med hundratals fastedagar då kött var uteslutet, men ruddammar var även en social statusmarkör.

System av ruddammar vid Roma kungsgård och tidigare cisterciencerkloster på Gotland. Karta från 1735.

Undertecknad dammade av avhandlingen ”Råg och Rön” och beskrev hur rågbrödets inträde i den småländska dieten under senmedeltid ledde till att rågodlingen kring 1500-talets mitt flyttade in från svedjorna till inägomarken. Inom den östra länsdelen där de klimatiska förutsättningarna var optimala för höstråg kom detta att resultera i att man även gick över till ett nytt odlingssystem med tre åkergärden som årligen roterade mellan träda-höstrågsodling och vårkornsodling. Det rågbröd som framför allt bakades var olika former av knäckebröd på jästa degar, ofta med en blandning av råg- och kornmjöl. Det hårda förrådsbrödet kunde förvaras länge och krävde inte dagligt bakande av bröd utan kunde fixas i form av storbak några gånger per år.

Brödbak i överbyggda bakugnar där värmen kan cirkulera, en förutsättning för att baka jästa bröd. Ur Olaus Magnus Historia om de Nordiska Folken.

Från åkern och till bagarstugan tog oss Ann-Charlotte Feldt som berättade om de många kök- och matlagningsutrymmen som numera har identifieras i den gamla biskopsborgen och senare slottet i Linköping. De olika köken som avlöst varandra under medeltid och fram till Biskop Brasks tid har troligen speglat hur nya matvanor och tillagningsmetoder successivt avlöst varandra varvid kraven har förändrats vad gäller vattenförsörjning, lagringsmöjligheter, ungnskonstruktioner etc. Det rika osteologiska materialet ger ny information om matvanorna i kretsen kring de medeltida biskoparna. Ännu finns stora delar kvar av slottet och dess närområde att undersöka för att kunna fastställa om det kring den medeltida borgen fanns till exempel separat liggande bagarstugor eller andra funktionshus som haft en roll i borgens försörjningsstrategi. Följande länkar ger information om bland annat undersökningarna av Braskens kök:

http://arkeologiostergotland.blogspot.se/2013/09/rakt-genom-kontorsgolvet-ner-till.html

http://arkeologiostergotland.blogspot.se/2013/08/en-smygtitt-in-i-braskens-kok-pa.html

Medeltiden brukar inte vara känd för sin hi tech. Desto mer spännande när Alf Ericsson från UV-Linköping beskrev uppbyggnaden av biskopens kvarnar och sågar som avancerade konstruktioner som bland annat slök stora mängder järn. Ericsson kunde vederlägga uppfattningen av att vattenkvarnen infördes redan under 1100-talet, allt pekar istället på att vi måste in på 1200-talet innan överfallskvarnen var ett faktum. Skvaltkvarnen är ännu senare och sågkvarnar dyker upp tidigast till senmedeltid. Kh54 finns detaljerade instruktioner kring mjölnaren och ”sågarens” skyldigheter och rättigheter, och mest förvånande är kanske instruktionerna om att både mjölnare och sågare skall ta aktivt del i fisket och hålla mjärdanordningar intill kvarnar och sågar i stånd. I illustrationer till medeltida lagtexter avbildas visserligen mjölnaren med en mjärde, men det är först genom Brasks instruktion vi kan se att mjölnaren verkligen var en vattenverkens mångsysslare.

I del III av seminariereferatet kommer jag att återgå till handskriften Kh54 och olika aspekter på matordningen som teologiskt och historiskt dokument.